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罗宴的侍者即高贵又美丽，让人忘却了时间的流逝。窗外，远处的南山塔巍然不动，看着这里从汉城到首尔的沧桑变化。

1.

奥运盛会

清晨醒来，回忆起昨晚韩国新锐厨师李骏主理的SOIGNé，觉得十分有趣。到韩国来觅食，本是没有的打算。但在原定的度假行程修改后，还是有所期待的飞到这个从小被称为汉城的地方。酒店所在便是江南区，几年前那首《江南style》讲的便是此地，那时觉得这歌真是低俗无比，如今却在这里认真旅行了。

虽然最高温度都在零下，但首尔并不比上海更冷。地下商场里挤满长腿欧巴和同一风格的少女。我不是一个哈韩的人，现代韩流为我所知的，大概只有国足的苦主韩国国家队，以及LG、三星、现代，以及几部很不错的韩国电影。身边人在大谈韩剧韩妆时，我总是插不上嘴。但是，记忆里的韩国却让我对一件事有了最初的印象，在午餐前，我急着去看看。

那便是奥运纪念公园了，年汉城奥运会是我对奥运会最初的印象，已记不清家里那时的电视机是几寸，是不是彩色，但听到很好听的“手拉手”，对当时还叫南朝鲜的这个国家充满兴趣。奥运纪念公园距酒店并不远，地铁出来便到。和见过的几乎所有的纪念公园一样，这里游客寥寥。

纪念公园深处是万国旗林，当年奥运会所有参赛的国家和地区的旗帜都在这里，每面旗帜都很新很干净，看来有人专门负责保养和更换。

过去三十年不到，但这些国家和地区的政权已经不存在了，且几个在奥运后不久就倒台，当年看似不可倒的国家机器尚且如此，这个世界所谓的历久弥坚，大概只是念想吧。

苏联

南斯拉夫

民主德国

香港（英占）

公园里更多的是孩子，滑冰、滑板、单车，很难想象这样一个国家如今还在非和平的状态，几十公里之外，同属一个民族却不共戴天的“敌人”，正用大炮和导弹对准着这里。

怀旧的差不多了，还和溜冰场的孩子们聊了会儿天。便赶去今天中午的餐厅就餐，非常期待的韩餐厅——罗宴。

2.

新罗酒店

南山脚下的新罗酒店大概是首尔最为中国人所知的酒店之一，在高贵的酒店主楼之前是新罗免税店，这样的配置虽然显得违和，却让人不得不佩服韩国人的商业头脑。眼看一辆辆巴士载着游客到此，一群群的客人涌入免税店，每个商铺前都有中文导购，冬日丝毫没有浇灭客人的购物热情，让人觉得，闹的沸沸扬扬的萨德事件，真的只是政客之间的事罢了。

韩餐厅罗宴位于新罗酒店23楼，开业于年。有20多年料理经验的主厨金成一及其团队，努力将韩国传统料理手法与西餐菜式编排相结合，打造出罗宴别具一格的料理风格。

▲罗宴主厨金成一

在很多人印象中，韩国料理菜式简单，缺乏变化，不显精致，稍显粗鄙，韩餐能做成finedining，似乎是不可能的事。但罗宴开业后不仅获得广泛赞誉，屡屡斩获各种餐厅奖项，更是在去年首版发行的首尔米其林红色指南里拿到最高的三星评价。

下电梯后，长长过道的尽头才是罗宴。迎宾的女子穿着洋装，英语流利，在确认预约后，顺手收下了客人的外套，然后就引客入座。店里的侍者都是年轻姑娘，虽然英语毫无口音，但似乎还是说韩语时更显嗲气好听。

餐厅很安静，窗明几净，往外望去，冬日里的南山塔显得巍峨，仿佛见证这这座城市几十年来的飞速发展。侍者各个气质绝佳，所问便有所答，初次拜访时的不安刹时便消散了。

3.

罗宴料理

海藻饼｜枣干

迎宾小食是两种韩式小吃，枣干与海藻饼。枣干由烤炉里烘烤三小时而成，两样小食一样来自深山，一样来自海洋，寓意韩国多山与三面靠海，最后口感都归于“脆”，引申出料理的平衡感。

栗子羹

栗子是韩国很常见的一种食材，相信去过罗宴的食客都会对这道栗子羹记忆深刻，因为，太好吃了！

这道料理的表面是一层栗子屑，与中华料理、日本料理对栗子煮熟、炒熟再入菜的习惯不同，韩国人经常生吃栗子，上面这层栗子屑便是生的。下面的羹由栗子和牛奶熬成，柔密的羹与栗子屑混合在一起口感绝妙。整道菜的甜味全部由栗子本身引出，对栗子屑手削厚薄及摆盘的控制精确，是一道又显功夫，又很美味的料理。

半生牛肉

我一直以为日本是东亚最热衷牛肉料理的国家，到了韩国后才发现，全球人均蔬菜消费量最高的韩国人，对牛肉料理的喜爱与擅长却超出想象。被称为肉食动物的西方人能将一头牛分成40个部位入菜，韩国人却能把一头牛分出个部位，如此精细的分类和刀功做出的料理，实在不是印象中简单的韩国烤肉能涵盖的。

一道看似很简单的料理，将三片腌制过的牛肉微烤。腌制酱是用辣椒酱、高汤和芝麻油做成的药念辣酱，牛肉用的是江原道产的韩牛。

什么是药念？

所谓药念，直译为“希望成为药”，是韩食里综合调料的统称，之所以叫做药念，源于韩食药食同源的理念。

运用辣椒酱腌制后，牛肉在遇火后表面迅速形成烤痕，而内部的牛肉还能保持生的状态，经调味的外部与内部生肉的口感味道形成了很好的对比。

三片牛肉大小基本一致看似无甚可书，但实际上切牛肉并不是切豆腐，要切成方方正正，需要考虑到牛肉的纹理、脂肪分布等很多因素，厨师的切工及对食材的拿捏可见一斑。

鳕鱼粥｜水泡菜｜鱼松

店里在冬季的定番菜式。和日本料理一样，冬季时令的鳕鱼是此时韩食的常见食材，尤以江原道从日本海捕捞的为佳，罗宴的鳕鱼便来于此。

整道粥熬的非常细腻，米粒透亮，没有一丝浮沫；用药念酱油调味，味道鲜而不过火。粥配小菜两皿，尤其喜欢其中的水泡菜，与我们常见的用添加辣椒发酵的泡菜不同，水泡菜用腌汁的乳酸发酵，酸味更浓，冰凉的泡菜一跃入喉，实在是棒极了。

为什么说顶级泡菜是发酵的艺术？

泡菜总是和韩食紧紧联系在一起，韩食里有泡菜多种，是名副其实的“泡菜王国”。泡菜自家就可制作，也多见工业化产品，韩食也因此留给人简单料理的印象。然而，就因为泡菜在韩食中应用特别广泛，韩国人使用富于变化的香料、蔬菜、水果用于泡菜制作，形成繁多的泡菜品种。即使是同一种泡菜，不同发酵时段的味道也不同，味道变化其实很纤细，这给厨师运用留下很大的选择空间。各位如果去韩国的高级韩食店访问，可以品味下看似简单的泡菜带来的不同料理感受。

炖牛排骨｜泡菜卷

韩牛料理是罗宴的固定主菜，我选择了炖煮牛肉，所产的韩牛和生牛肉一样，来自韩国最大的韩牛产地江原道。作为韩国最自豪的食材之一，韩牛与日本和牛相比，肉质虽稍粗但牛肉味更足，尤其适合需要感受牛肉纤维感的炖菜、牛排等料理。

在中式料理、日本料理里都有被称为炖煮牛肉的菜式，但酱汁的差异带来了三国炖牛肉完全不同的风味，就算同样叫韩式炖煮牛肉，不同城市不同厨师的做法用料也会有差异。罗宴的炖煮牛肉煮汁用陈酱和蜂蜜、蒜末和香油调制，在韩国属于宫廷式的炖牛肉做法，牛肉吸汁又入味，肉有嚼劲却不老，配上红枣、藕片，总体搭配相当不错。

与上一道菜的水泡菜不同，炖牛肉的泡菜卷酸味更明显，与牛肉的搭配度很高。

生牛肉拌饭

主食是罗宴韩餐的高潮，这道主食有饭、汤、泡菜、酱油和三皿小菜，从韩食传统来说便是三碟饭床。无论从味道和摆盘，都是很有玩味的搭配。

先说生牛肉。

生牛肉是韩食里的基本菜式，这道生牛肉用了切丝（细牛肉条）的处理方式。大家都知道，生牛肉切丝一般都要冷冻，罗宴也确实对牛肉进行了冷处理。但店里对解冻的时机掌握的非常精确，在便于切丝、呈上和客人享用的时机之间形成了绝妙的平衡，呈上时牛肉还是凉的，但由于肉丝很细，不一会儿就会变热，而高脂肪的牛肉入口后瞬间就能形成融化的口感。所以，冷冻肉并不一定是低逼格的代名词，就看厨师是如何处理的。

再说裙带菜汤。

裙带菜汤是韩食最具代表性的汤品，汤汁用牛骨高汤做底，配上煸炒后的裙带菜，再添加芝麻油、蒜，整道汤味道很浓，大有过瘾的感觉。

最后说三皿小菜、泡菜及颜色搭配。

三皿小菜分别是素拌菠菜、素拌莲藕和素拌干东风菜，在用主食时搭配素拌菜是韩食的约定做法，素拌菜并不难做，如何选用，其实取决于正式韩食里非常重要五色搭配，而金成一的这道主食，显然完成的是相当不错。

什么叫五色搭配？

韩国自古受中国文化影响，奉行阴阳五行说，在料理里也是如此。一套正式的、完整的韩食，厨师应该要集齐甜、酸、苦、辣、咸的五味搭配，更为重要的是集齐红、黄、白、青、黑的五色搭配。

红参冰激凌

添加了韩国特产红参的冰激淋，有药用功效，奶制品的甜味与人参的特有难以名状的口感很搭，就算放在其他更知名的餐厅，这道甜品也是尤为出色的。

“你吃的是苦行僧的斋饭把？”

手机的另一边，一直听我直播的人评论起这顿料理。

“我随便吃一顿大排档都要比这个好啊。”

“真的并不是，因为，还是有肉的！”

玩笑归玩笑，我心里觉得，罗宴的料理还是相当不错的。

因晚餐要拜访另一家三星餐厅GAON，也由不得在此多留，埋单后谢了侍者，似乎也看到金成一出来溜了一圈，但也并没有刻意送客，只是和大概是熟客的在细聊。

一餐用毕已过午后许久，边思索边回味今天的料理经历。在外国人眼里韩食的固定印象根深蒂固似乎没法改变，但在罗宴的就餐经历，让我觉得韩食一样可以有很多的变化，也能做出让大众喜闻乐见的口味。

想起如今日本料理、中华料理在世界上的地位，也曾经存在过在本土高大上，在海外跑低端的境遇，但随着本国的不断开放，尤其是米其林红色指南的评选和推广，让日本料理和中华料理的精髓让越来越多外国人认知，高级餐厅也在海外不断开出，也获得了更大的认同。要说这样的故事是否同样会发生在韩餐的身上，现在还真的很难说。不能因为一些因素，我们总是看到一个事物的反面，就否认他还有正面，但如果韩餐真的开始发达了，我也许不会觉得奇怪。

回头说罗宴的评价，我认为米其林侦探，并没瞎。

不论是饮食或汤药

都是人吃的东西

虽然你不喜欢这个人

但是

也千万不能疏忽你该做的事情

《大长今》

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依旧可以进入听我的演讲内容